クリスマスには、キリスト教徒、大晦日には、仏教徒、年が明けたら、初詣で神道、
今年も忙しい時期がやってきました！爺さんは、日本人の根っこの宗教観は、八百万の神々（Eight million gods）だと思っています。
I’m not a deeply religious person, but I practice both Shintoism and Buddhism.
さて、そんな小難しい話は、おいといて..
放置しておけば、簡単に作れる、超美味い！ローストビーフ を作ります。
ローストビーフですが、ポイントは 4つ、① 使う肉、② 肉は焼く前に必ず常温に戻す、③ 調理温度、④ ソース です。
ポイント
- いくら技を使おうと、使う 牛肉 で 美味さは決まります。逆に言うと こんなシンプルな料理は有りません。今年も年末、ふんぱつして 和牛（薩摩牛） のモモブロック肉 を使います。
- 冷蔵庫から出したばかりの冷たい肉を使うと 中まで火が入りません。調理する1時間前には冷蔵庫から出し 常温にしておきましょう。
- 調理温度が重要です。300 ～ 400g の ブロック肉 を使うのですが、１１１(One of the three) 0.04分/g の時間で調理します。
- ソースの好みは、人それぞれですが、爺さんは 甘めの味が好きなので、甘めのソース を作ります。素材の配合だけですが、何回も作って 下記配合に落ち着きました。
能書（カバチ）が多くなってしまいました..
さぁ 作っていきましょう！
ソースの調合
- 赤ワイン 50cc
- みりん 50cc
- りんご酢 小さじ １
- ウスターソース 小さじ １
- トマトケチャップ 小さじ ２
- バター 5g
- 砂糖 大さじ 1
- おろしニンニク 小さじ 1
- わさび 小さじ １
- 焼いて出た肉汁 全量
調理工程は 10工程 です。
目次
肉についた、余分な水分をふき取ります。
冷蔵庫から出し常温に戻した肉には、空気中にある水分で濡れています。
キッチンペーパーで 余分な水分をふき取ります。
肉の前面に 塩・胡椒・ガーリックパウダー・タイム をまぶします。
塩・胡椒・ガーリックパウダー・タイム と単品でまぶしていってもOKなのですが、日本食研さんの粉末スパイス ローストシーズニング を使いました。
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スパイスをかけます。 -
全面にまぶします。 -
こんな感じです。
鍋に水を入れ沸騰させながら、肉の全面を焼いていきます。
肉にスパイスをまぶしたら、熱湯に漬けるため、湯を沸かしながら、肉の全面を焼いていきます。
焼く油に拘る必要は、ないと思いますが。爺さんは、いつも オリーブオイル を使っています。
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オリーブオイルを使います。 -
大さじ１ 入れます。
肉の”全面”を、中弱火で焼きます。
1分11秒と書きましたが、厳密にこだわる必要はありません。単純に ぞろ目 の縁起かつぎです。中弱火 で 1面づつ 1分程度 焼いていきます。
焼きむらがでるので、回しながらフライパンの全面を使い、焼いていきます。
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熱したフライパンに
肉を投入します。 -
回しながら焼きます。 -
焼きおえたら側面。 -
回しながら焼きます。
焼きむらがでないように、気をつけます。
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だいぶ焼けてきました。 -
最後の平面です。 -
肉を縦て側面。 -
ひっくり返して
最後の側面。
焼けたら すぐにラップで包み ビニール袋に入れます。
ラップで包み終えた肉を、ナイロン袋に入れ中の空気を抜き、きつく縛ります。
やぶれたらいけないので、二重 につつみました。
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伸ばしたラップの上に
肉を乗せます。 -
ラップで包みます。 -
ナイロン袋に入れます。
低温調理 開始！
鍋に入った水を 沸騰 させます。
沸騰したら 火を止め 肉を投入します。
浮いてくるので 重しをします。
蓋をして、肉が400g だから、400g ＊ （0.04分/g）＝ 16分 放置すれば、約58度の低温調理ができます。
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完全に沸騰させます。 -
火を止め
肉を投入します。 -
浮き上がるので
重しをします。 -
蓋をして熱を
中まで入れます。
16分たったら、鍋から肉を取り出します。
取り出したすぐは、低温加熱により 肉の中の分子が 不安定（液体化）になっていて、切ったら肉汁があふれでてきます。
1時間放置 して冷まし、肉の中の分子活動を安定化させ、肉の細胞の タンパク質と手を結ぶのをまちます。
能書き（カバチ）
冷えて振動が少なく分子同士が硬く手をつないだ状態が個体で、水で言えば、凍った状態です。そこへ、熱を加え分子を振動さたら、耐えきれなくなり硬くつないだ手を放すヤツが出てきます。この状態が液体です。さらに熱（振動）を加えたら、みんな耐えきえなくなりつないだ手を放しバラバラになり飛んでいきます。これが気体の状態です。
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鍋から肉を取り出します。 -
1時間放置します。
ラップをはがし、表面についた肉汁をふき取ります。
表面の肉汁をふき取ります。もったいないと思われるかもしれませんが、ソースの乗りが違ってきます。
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ラップから取り出します。 -
余分な肉汁をふき取ります。
火の入り具合はどうでしょうか？カットしてみましょう。
中は レア状態で、低温加熱されています。
高い安いは、関係ありません。ブロック肉の場合、肉の中は雑菌で汚染されていません。やばいのは、肉の表面です。（肉の表面積の多いひき肉は、注意して下さい。）そこをフライパンで焼くので衛生的には大丈夫です。
好みの問題ですが、このたび使った 薩摩牛 は、焼いてたんぱく質を固めたら、素材が持つ 美味さを引き出せません。
そんなわけで、中が レア 状態が残る 16分 低温加熱 しました。放置する時間は、好みに応じて 16分 ～ 20分 としてみて下さい。
肉を焼いたフライパンでソースを作ります。
肉を焼いたときに メイラード反応（香ばしさ）のエキスがフライパンに残っています。フライパンを洗わずにソースをつくります。
調味料を 入れる順番 は、先人から言われている、さ・し・す・せ・そ です。
最初に 固体の さ 砂糖・し 塩 から入れ 液体化 させ、熱を加えると 風味成分 が気体となり薄くなる す 酢・せ 醤油・そ 味噌 これら先人からの教えは、理論的に優れています。
まず、味醂・赤ワイン、砂糖 を入れ アルコールを飛ばし、砂糖を煮溶かします。
次に、風味を飛ばしたくない、りんご酢、醤油、ウスターソース、トマトケチャップ、おろしニンニク、わさび、バター、焼いて出た肉汁 を加えていき半量程度になるまで 煮詰めます。
目安的には、ゴムヘラ でサッと 線が引けるようになれば OKです。ゆるいかな？と思っても冷えていけば固体に近づき硬くなるので大丈夫です。
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調味料を入れ加熱します。 -
煮詰めます。 -
このくらい煮詰まればOKです。
低温調理で、上質の 薩摩牛 で作ったローストビーフは、間違いなく美味しいです！このへんの言葉で言えば、ぶちうまい！です。
能書（カバチ）だらけの記事になりましたが、作るのは簡単で 焼いて 放置 です。
上質な肉を使った、ローストビーフ を作ってみて下さい。
これは、感動的な美味さです！！
Let's make it.
