ハンバーグ 、肉汁の封じ込めが勝負！【ドングリ爺の定年料理】

家庭料理なのにお店の味！ 肉汁にこだわったハンバーグを作ります。

美味い肉汁を得るために、黒毛和牛ロースのひき肉 を使いました。

今回のポイントは、３種類のひき肉 を使い、つなぎに保水力のある ふ を使い 低温で焼く ことにより 肉汁を閉じこめる！です。

押さえるポイントは、6つ です。

能書き（カバチ）いっぱいですが、超美味いです。

早速、作っていきましょう。

ひき肉は、肉屋さん で、量り売りにて 合わせて300ｇ になるように買いました。

つけあわせる にんじんの グラッセ を仕込んでおきます。

にんじん 1/2本を 4つ割にし、面を取ります。

耐熱ガラスボールに入れ、砂糖 小さじ 1、バター 10ｇを加え、ラップをかけ 600W で ３分 加熱 します。

つけあわせる、じゃがバターを仕込んでおきます。

じゃがいもを 長手方向 4つ割 にします。

耐熱ガラスボールに入れ、塩 少々、バター 10ｇを加え、ラップをかけ 600W で 2分45秒 加熱 します。

つけあわせる、インゲンの塩茹で を仕込んでおきます。

冷凍インゲンを使います。
塩 少々 を振り 電子レンジ 600W １分30秒 加熱します。

ハンバーグに入れる具材の準備をします。

たまねぎの 粗すりおろしを作ります。

ブラウンのフードプロセッサー を長年愛用していますが、超便利 です。プロセッサーにかけるため、たまねぎをざく切りにします。

ブラウンの専用 プロセッサー容器に入れ、粗すりおろし にします。時代は、進歩したものです、約45秒程度 ですりおろしの完成 です。

プロセッサーで ふ を粉末にします。

ふ を同じく ブラウンの専用 プロセッサー容器に入れ、粉末にします。約45秒で粉末になります。

ひき肉の具材を合わせます。

ボールに、各ひき肉・卵 1個・粗すりおろし たまねぎ・粉末にした ふ を入れます。

塩 3ｇ・胡椒 8フリ・クミン 5フリ 加えます。

全ての具材が入ったら、肉感が残るよう ザックリ全体を混ぜ合わせます。

手に油をつけ、ハンバーグに 整形 します。

手に油をつけます。

手首のスナップをきかせ、ネタを上から下へ 10回程度、移動させ空気抜きをします。ネタの重さでねたがつぶされ空気がぬけます。

小判型に整形したら、フライパンに並べます。

真ん中をへこませないと、肉の収縮により火の通りが均一になりませんが、

低温で焼いていきますので、真ん中をへこませる必要はありません。

低温でじっくり焼いていきます。

フライパンが熱されてきたら、火を 中火↓ に下げアルミホイールをかぶせ 様子をみながら焼いていきます。

側面の色が変わり、上面も少し色が変わり始めたのが ひっくり返すサインです。焼く環境で変わりますが、時間にして 約５分 です。

ひっくり返したら、ふたたびアルミホイールをかぶせ 焼いていきます。

3分焼いたら、ひっくり返し再度、アルミホイールをかぶせ焼いていきます。

再度、ひっくり返し最後の焼きを行います。

最後の焼きです。アルミホイールをかぶせる必要はありません。

上部を抑え 弾力があれば、火は通っています。ハンバーグの低温焼きは、難しいです。ねんのために竹ぐしを刺し、中心部の硬さを感じれば OK です。

ソースができるまで、アルミホイールに包みねかせます。

ハンバーグの中は、肉汁の温度が高く暴れまわっています。安定させつなぎに使った ふ に肉汁が入り込むまでアルミホイールに包み寝かせておきます。

ハッシュドビーフのルーと赤ワインを使い、美味いソースを作ります。

ハッシュドビーフのルーを赤ワインを使い煮詰めるだけで、簡単にお店のソースが作れます。

フライパンを サットふきます。美味しい肉汁が出ているので サットで OK です。

赤ワイン を 200cc 入れます。

アルコールを飛ばしながら、ルーをとかします。

中火 で煮詰めます。

サット線が引ける濃度 になれば OK です。冷えたら硬くなりますので、少しゆるいかな？と思うくらいでちょうどいいです。

小さいフライパンにバターをとかし、仕込んでおいた つけあわせ野菜と ねかせておいた ハンバーグを入れ、熱々のソース をかけたら完成です！

コーンスープ と クロワッサン をつけました。

まずいハズがありません。
これは、完全にお店の味を超えています。

絶対に 素材 です。肉屋さんで買う肉は、美味さが違います。

たまには、能書き（カバチ）ダラダラの ハンバーグを作ってみて下さい。

感動的な、美味さです！！

Let's make it.