ホッコリする、シチューの季節がやってきましたね。
一手間かけるだけで、だんぜん美味くなる鮭を使った クリームシチュー を紹介します。
押さえるポイントは、5つ です。
ポイント
- 冷凍鮭は、海水と同じくらい 3％ の塩水に浸け解凍します。塩水に浸け、鮭から 水分流出 することを防ぎ、旨味をキープします。
- 塩水解凍した鮭は、酒を塗り 流水で洗います。塩水解凍した鮭は、汚れ と臭み成分である トリメチルアミン でおおわれています。酒で中和し、流水で洗い流します。
- 鮭は、焼き生臭さを取り除きます。煮込むと中に残っている生臭さ溶け出してきます。170度以上 で加熱すると 臭み成分は分解 しますが煮る温度では、分解しません。焼いて臭みを分解し煮込みます。魚のあらでスープを取るときも 焼いた後、あらを煮込むのがポイントです。
- とろけるチーズ を加え味に深みをだします。
- 完成した後は、1時間以上放置 し具材に味を入れます。
さぁ 作っていきましょう！
材料
- 冷凍鮭 5切
- じゃがいも（男爵） 3個
- たまねぎ 2個
- にんじん 1/2本
- 冷凍菠薐草 適量
- 水煮コーン １缶
- 牛乳 200ml
- ピザ用チーズ 2つかみ
- クリームシチューのルー 10皿分
- 水 表示通り
- 胡椒 少々
- 油 大さじ 2
調理工程は、6工程 です。
目次
塩水と同じ塩水に浸け、解凍します。
海水と同じくらいの 3％ の塩水に浸け解凍します。
こうする事で鮭のうま味成分が溶け出しません。
メモ
海水と同じくらいの塩水を作るには、1000cc の水に 大さじ 2 の 塩 を加えれば簡単にできます。
鮭の裏表に 酒 を塗り臭みを 中和 します。
酒を塗り終えたら 流水 で奇麗に洗い流します。
スーパーの刺身を美味しく調理 同様、
臭みをとるのが目的です。
-
塩水解凍をします。 -
酒をぬります。 -
流水で洗い流します。 -
臭みとり解凍が完了しました。
焼くことにより、中に含まれている トリメチルアミン を分解します。
魚の中にある生臭さ（トリメチルアミン）は、100度では、分解されません。
そのままだと、シチューに鮭の 生臭さ がしみ出てきます。
焼く ことにより 中に含まれている
トリメチルアミン を 分解 します。
焼きあがった鮭は、
皮と骨を取り除きます。
鮭の食感が楽しめるよう、
大きめ にほぐします。
-
オーブンで焼きます。 -
皮と骨を取り除きます。 -
大きめに
煮込む野菜の準備をします。
たまねぎは、1cm等の串切りにします。
あまり小さく切ったら煮込んだら、
たまねぎの存在感が無くなります。
じゃがいもは、煮崩れしにくい
男爵芋 を使いました。
4等分 に大きく切り
存在感をだしました。
変色を防止 と デンプン質を洗い流す ため水にさらします。
にんじんは、皮をむき、乱切 りにしておきます。
-
たまねぎ を串切りにします。 -
じゃがいも をカットし水にさらします。 -
全ての具材をカットしました。
野菜に油をまわし、煮込みます。
たまねぎが透き通ってくる程度、炒め全体に油をまわします。
水を入れ灰汁を取りながら15分 煮込みます。
煮込み終えたら 火を止め ル－をとかします。
-
具材を炒めます。 -
水を加え煮込みます。 -
灰汁を取り除きます。 -
ルーを加え混ぜます。
牛乳・コーン・ピザ用チーズ を加えます。
野菜を煮込み終えたら、
- 牛乳
- 水煮コーン
- ピザ用チーズ
を加え 5分 煮込みます。
-
牛乳を加えます。 -
コーンを加えます。 -
ピザチーズを加えます。
火を止め、鮭・冷凍菠薐草 を加えます。
5分 煮込んだら、火を止め
鮭・冷凍菠薐草 を加え 余熱 で
1時間以上 休ませたら完成です。
-
菠薐草と鮭を加えます。 -
全体を混ぜます。
鮭の生臭さは、まったく感じません！
又、ピザ用チーズを加える事ですごく
味にコクと深みが出ています。
デニッシュパン で頂きたいと思います。ホッコリしてすごく美味いです。
Let's make it.
